یخدان مویدی بزرگترین یخدان خشتی جهان

چکیده:

به گزارش طراحی رستوران : همان گونه که آب انبار، جهت ذخیره آب بوده، یخچال نیز چاله ای برای نگهداری و حفظ یخ بوده است. هزینه ساخت ویلا در سهیلیه یخ در چله زمستان و در طی ماه های سرد سال تهیه می شده و در طی فصول گرم، یخ ذخیره شده تا شروع زمستان سال بعد مورد استفاده قرار می گرفته است. با توجه به اینکه بخش اعظم ایران در منطقه گرم و خشک واقع شده و تابستان ها در کشور ما نسبتاً طولانی و درجه حرارت در طی این فصل در اغلب اوقات بیش از حد تحمل است، لذا نوشیدن آب سرد و یا افشره خنک و بستنی در این فصل می تواند بسیار گوارا و مطبوع باشد. همچنین سالم نگه داشتن گوشت، لبنیات و سایر مواد غذایی نیز استفاده از یخ را در تابستان ضروری می سازد. در این مبحث ابتدا تاریخچه یخدان مویدی را بررسی می کنیم سپس به معماری و نحوه استفاده از ان در عصرگذشته میپردازیم.

تاریخچه یخدان مویدی

در شماراثار باقیمانده از سیاستمداران تاجر، یخدان موئدی است که امروز به عنوان یکی ازاثار تاریخی و بنائی نهصد ساله در مرکز شهر کرمان،خودنمایی میکند. {۱} این یخدان،از یادگار های موئد الدین الریحان(دولتمرد عصر سلجوقی)است و در حال حاضر در خیابان ابوحامد واقع شده و شامل دیوار بلند برنسار و گنبد و چاله ی یخ است.

مقدمه:

همان گونه که آب انبار، جهت ذخیره آب بوده، یخچال نیز چاله ای برای نگهداری و حفظ یخ بوده است. یخ در چله زمستان و در طی ماه های سرد سال تهیه می شده و در طی فصول گرم، یخ ذخیره شده تا شروع زمستان سال بعد مورد استفاده قرار می گرفته است. با توجه به اینکه بخش اعظم ایران در منصقه گرم و خشک واقع شده و تابستان ها در کشور ما نسبتاً طولانی و درجه حرارت در طی این فصل در اغلب اوقات بیش از حد تحمل است، لذا نوشیدن آب سرد و یا افشره خنک و بستنی در این فصل می تواند بسیار گوارا و مطبوع باشد.

همچنین سالم نگه داشتن گوشت، لبنیات و سایر مواد غذایی نیز استفاده از یخ را در تابستان ضروری می سازد. در این جاست که می بینیم معماری زیست اقلیمی ایران پاسخگوی احتیاجات و ملزومات زندگی انسان می شود به نحوی که در حرارت چهل درجه کرمان آب خنک برای اهالی همیشه فراهم بوده است. باید گفت که کاربرد معماری اقلیمی و نحوه استفاده از اقلیم و معماری در جهت تامین شرایط آسایش انسان در طی فصول مختلف سال و در مناطق آب و هوایی در جای جای قلمرو معماری گذشته ما ثبت شده است. سموئل متیوس ، از سردبیران مجله معروف و معتبر جغرافیایی ملی در این مجله می نویسد: “چینی ها از هزاران سال قبل از میلاد مسیح، یخ را انبار می کردند. یونانی ها و رومیان باستان شراب خود را با برفی که در چاله هایی که با کاه پوشیده شده بود، خنک می کردند، اگر چه هیپوکریتس ^(۳) -پزشک یونانی در قرن چهارم و ینجم قبل از میلاد مسیح- عقیده داشت که آشامیدن از یخ برای سلامت انسان مفید نیست. برای افراد اشرافی در قرن ۱۸ اروپا، داشتن یخ در تابستان یک امر دلپذیر و استثنایی بود. ولی یکی از سیاحان می نویسد که نحوه حفظ یخ در ایران آنقدر پیشرفته است که حتی فقیر ترین افراد نیز می توانند یخ داشته باشند.” ^(۴)^{۳}

عناصر تشکیل دهنده یخدان

بخش های تشکیل دهنده این یخدان عبارت است از:گنبد، مخزن یخ، پلکان منتهی به مخزن، سطح شیب دار برای سردادن قطعات یخ به مخزن، چاه تخلیه، در انبار کردن و در تخلیه یخ، دیوارهای سایه انداز، حوض های یخ بند، دکه (اتاقک) فروش یخ، انبار کاه و اتاقک ویژه نگهبان و کارگران.

اطلاعات کلی راجع به یخدان مویدی:

ارتفاع یخدان:ارتفاع یخدان را ۱۵-۲۰ متر اعلام کرده اند و عقیده داشتند این ارتفاع برای نگه داشتن کف یخدان بوده است یخدان مویدی ۲۰ متر ارتفاع دارد و در واقع در گذشته از مهم ترین و حیاتی ترین مراکز شهر کرمان بوده و از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است.

پلان مخزن:پلان مخزن دایره شکل است که گنبدی از نوع بستو بر روی ان احداث کرده اند حصار آن نسبتا بلند و ۱۲ متر ارتفاع دارد.

پله های یخدان:پله های یخدان برای دسترسی و نگهداری مطلوب و تعمیر خشت ها بنا شده بود در حقیقت هر سال یک لایه جدید خشت و گل روی گنبد می کشیدند.

یخدان مویدی

در این شکل گنبد مخزن،پشت بند هوایی،و دیوار سایه انداز مشخص می باشد.

در این نوع یخدان مخزن به شکل یک مخروط ناقص است که به وسیله یک گنبد مخروطی شکل پوشیده می شود. ساخت ویلا در کرج دسترسی به مخزن از طریق یک پلکان صورت می گیرد. در میان مخزن یا جایی بیرون از آن، چاه کوچکی قرار دارد که آب حاصل از ذوب یخ در آن جمع می شود. گنبد از خارج پلکانی است. پله ها بالا رفتن از گنبد برای تعمیر آن را امکان پذیر می سازند. در نوک گنبد روزنه ای تعبیه شده که باعث تخلیه گرمای درونی یخدان می گردد. برای تهویه مناسب گنبد بلند ساخته می شود و برای استحکام بیشتر ضخامت آن از پایین به بالا کاهش می یابد. شکل گنبد این ویژگی را دارد که باعث می شود که در طول روز قسمتی از آن در سایه و قسمت دیگر در معرض آفتاب قرار گیرد، در صورتی که سقف های افقی در تمام مدت روز در معرض نور خورشید قرار دارند. هر چه ارتفاع گنبد بیشتر باشد تهویه هوا در آن بهتر صورت می گیرد. این ویژگی معماری در شهرهای کویری بسیار گرم نظیر ابرکوه و میبد نیز مشاهده می شود.

پلان یخبدان مویدی

پلان یخدان مویدی

همان طور که ذکر کردیم یخدان دارای سه دیوار سایه انداز است. دیوار اصلی که درازای آن از دیگر دیوارها بیشتر است دیواری است که در سمت جنوب حوض های یخ بند قرار دارد، یک دیوار در سمت شرق و دیوار دیگر در سمت غرب قرار دارد. دو دیوار شرقی وغربی عمود بر دیوارجنوبی می باشند. نقش این دیوارها سایه انداختن بر روی حوض های یخ بند می باشد که در بین آن ها واقع شده اند. حوض ها در شمال و گنبد در جنوب دیوار اصلی قرار می گیرد. ارتفاع دیوارها بستگی به زاویه تابش خورشید در ظهر زمستان دارد. طراحی ویلا کردان یخدان ها گاهی در کنار دیوارهای دفاعی شهر ساخته شده اند تا امکان استفاده از سایه آن ها برای خنک نگه داشتن حوض ها میسر گردد.یخدان های گنبددار با دیوارهای سایه انداز در شهرهای کویری دیگری نظیر بم ، سیرجان، کاشان، میبد، ابرکوه، گناباد و بافران ساخته شده اند. به گفته ماکسیم سیرو در کتاب کاروانسراهای ایران، یکی از ویژگیهای این دیوارها حبس کردن باد است که عمل یخ زدن را سرعت می بخشد.. ایشان اضافه می کنند که چون اختلاف دما در روز بین سایه و آفتاب ۱۵ تا ۲۰ درجه است، قرار گرفتن حوض ها در سایه باعث می شود که عمل یخ بستن در طول روز هم ادامه یابد. یخدان دودر دارد یکی مخصوص انبار کردن یخ در زمستان و دیگری مخصوص برداشت در تابستان. اولی که به طرف حوض های یخ بند باز می شود رو به شمال و دومی رو به جنوب قرار دارد.

: یخدان مویدی

: یخدان مویدی

البته یخدان هایی که تمام این عناصر را حفظ کرده باشند نادرند. یخدان های میبد، مؤیدی کرمان و بیدخت گناباد بیشتر عناصر تشکیل دهنده خود را حفظ کرده اند. قرار گرفتن بعضی از یخدان ها در کنار جاده های اصلی و کاروان رو نظیر یخدان های ابرکوه، ده نمک، میبد و سبزوار فرضیه استفاده کاروانیان از یخ را تأیید می کند. پیش از به وجود آمدن جعبه های کائوچویی، در منازل برای نگهداری یخ از جعبه های چوبی به نام یخدان استفاده می کردند. یخدان های چوبی بعدها به جعبه های کائوچویی تبدیل شدند که نوع پیشرفته تر آن همان کلمن های امروزی است. در کتاب “سیری در ساوه” به قلم احمد ابراهیمی شیرکوهی آمده است : مردم یخ می خریدند و در خانه زیر کاه نگهداری می کردند تا از این راه ۲۴ ساعت یخ را نگه دارند. این کار ادامه داشت تا این که در سال ۱۳۳۵ کارخانه یخ سازی ایجاد شد.البته آقای وحید قبادیان نگهداری یخ در کاه را تا ۵ ساعت نوشته است. البته در منابع دیگر به حمل و نگهداری یخ و برف لای نمد، گونی کنفی و یا کیسه های پشمی هم اشاره شده است. استفاده از کاه برای نگهداری میوه هنوز هم در برخی از روستاها رایج است. بستنی بندها یخدان های کوچک چوبی داشتند که در آن یخ می ریختند. طراحی آپارتمان سپس مایه شیر را در ظرف فلزی ریخته آن را در یخدان می گذاشتند و می چرخاندند تا دمای آن به صفر برسد و به این شیوه بستنی درست می کردند. در صورت نبود یخ کسانی را به کوه برای جمع آوری برف در قله ها می فرستادند. در مجاورت کوهها جایی که برف فراوان است ساده‏تر آن‏ بوده که برف متراکم در کوه را به شهرها ببرند. در این شهرها در خانه اغلب اشراف انبارهایی برای یخ‏ یا برف وجود داشت که به آنها نیز یخدان می‏گفتند.

مصالح بنا

مصالح به کار رفته در یخدان مویدی ساروج،خشت خام ، ملات و کاه گل است. خشت و کاه گل از عایق های بسیار خوب در برابر گرما می باشند و دلیل آن متخلخل بودن و وجود حباب های هوا در آنها و همچنین رنگ این ماده است که نور را بسیار کم جذب می کند. لازم به ذکر است که در اروپا استفاده از کاه گل به عنوان عایق در ساختمان ها دوباره رایج شده است . ساروج : ماسه+خاکستر+آهک+لویی (گل نی). در برخی منابع به جای لویی از پشم گوسفند و موی بز نام برده شده و سفیده تخم مرغ هم از ترکیبات ساروج آورده شده است. البته ترکیبات ساروج در مناطق مختلف متفاوت است و بستگی به ساختمانی دارد که در آن استفاده می شود.

نحوه ساخت یخ در این یخدان

حوضچه های آبی که در شب های زمستان به وسیله اب موئدی پر می شد و پس از یخ بستن،

قطعه قطعه شده و از دریچه ی یخدان روانه ی چاله می گردید، در جوار ان دیوار برنسار وجود داشته است.

بعد از پرکردن یخدان،در ان را مسدود می کردند تا ازذوب شدن یخ ها جلوگیری شود.

لازم به یادآوری است که علاوه بر این در تابستان ها کسانی بودند که ازمحل «کت پلنگ»در محل سیرچ، برف به کرمان می آوردند و به فروش می رساندند.

غیر از یخدان موئدی،یخدان های دیگری در کرمان وجود داشت که نمونه های بازسازی شده آن را در خیابان شهدا(زریسف) و خیابان احمدی و… می توان دید.تمامی این یخدان ها در تابستان و هم زمان گشوده نمی شدند،بلکه به گونه ای برنامه ریزی می شد که در تمام مدت تابستان بتوان از یخ استفاده کرد.{۲}

به کارگیری کلیه عوامل اقلیمی جهت ایجاد حرارت و یا برودت مورد نیاز، جزو اصول اولیه معماری سنتی ایران بوده است. همان گونه که از تابش آفتاب و مصالح ساختمانی جهت تامین و ذخیره نمودن حرارت استفاده می شده، سرمای زمستان، دمای بسیار پایین آسمان در شب هنگام و عایق بودن نسبی عمق زمین نیز به منظور ایجاد برودت و ذخیره آن مورد استفاده قرار می گرفته است..

سر جان شاردن ^(۵)^۞ فیلسوف و سیاح معروف فرانسوی که در زمان حکومت صفویه چندین بار به ایران سفر کرده و به زبان فارسی آشنا بوده، در سیاحت نامه خود در مورد نحوه تهیه یخ در ایران می نویسد: “یخ در نواحی خارجی شهر و در نقاط غیر مسقف فروخته می شود و طرز تهیه آن بدین قرار می باشد که در یک محوطه گودال عمیقی رو به شمال حفر می کنند و در مقابل آن حوضچه های مربع شکلی به ابعاد ۱۶ تا ۲۰ شست (به عمق چهل تا پنجاه سانت) به مانند تشتکی فراهم می آورند. آنگاه شامگاهان اینها را از آب مالامال ساخته و هنگامی که صبحگاهان کاملاً منجمد می گردد، آن را با رنده باغبانی یا شن کش می شکنند و قطعه قطعه می کنند و تمام این قطعات را در گودال مزبور که توضیح داده شد، روی هم انبار می نمایند و آن را در آنجا به قدر مقدور به تکه های کوچکتر مبدل می کنند، چون هر اندازه که یخ بیشتر خرد شود بهتر منجمد می گردد
سپس این مربع ها را مانند روز گذشته با آب تازه پر میکنند و هنگام غروب با کدو های غلیانی دسته دار (آبپاش) قطعات یخ گودال را آبپاشی می نمایند تا بهتر به هم بچسبد. بعد از حداقل هشت روز کار مداوم به ترتیب مذکور، قطعات یخی به ضخامت پنج تا شش پا به دست می آید و آن وقت شب هنگام مردم معمولی محله را جمع می آورند و اینان با فریاد و هلهله و شادی عظیم در حالتی که مشعل هایی در دور و بر گودال افروخته اند، با آهنگ ساز و ابزار طرب که برای تهییج آنان نواخته می شود، در گودال فرود می آیند طراحی تالار و قطعات بزرگ یخ را روی هم می شکنند و میان هر دو تکه آب می پاشند تا بهتر به هم بگیرد. در مدت شش هفته یک یخچال یک توازی ^(۶) و بیشتر به گودی و درازی و پهنای مطلوب انباشته و مالامال از یخ می گردد. برف بسیار اوقات مانع کار می شود و خیلی اسباب زحمت می گردد ولی هنگام بارش آن را می روبند و به دقت تمام دور می سازند. ذوب برف موجب آب شدن یخ ها می گردد.

پس از اینکه یخچال پر شد، با یک قسم جگن دریایی (نی) که بی زور نامند و در ایران در کنار آب ها به دست می آید آن را مستور می سازند.
در فصل تابستان بازکردن یخچال نیز جشن دیگری برای اهل محل فراهم می آورد. یخ را در ایران به خربار می فروشند که هجده سو ارزش دارد و از دو قطعه یخ که هر یک به وزن شصت لیور است تشکیل شده است. خرده تکه های یخ به مردم محله، که هنگام کار یاری کرده اند تعلق می گیرد. هر کسی صبحگاهان توشه خود را باز می ستاند.
آنچه در یخ های ایران شایان توجه و مطبوع می باشد، زیبایی و تمیزی خاص آن هاست، چنانکه کوچک ترین تیرگی و کثافتی در آن نمی توانید مشاهده کنید. آبی که از دل سنگ بیرون می آید، روشن تر و شفاف تر از آن جلوه نمی نماید.
برف را نیز با وجود فراوانی یخ، در محل های مناسب و ممکن الوصول محافظت می کنند و لطافت آن بیشتر منظور است، چون نوشیدنی ها، مخصوصاً شربت و افشره با برف مطبوع تر می شوند.” ^(۷)

آب مورد نیاز یخچال ها ازطریق آب نهر ها و یا قنات ها تهیه می شده است. این آب را به یک زمین مسطح کرت شده (مانند زمین مزارع که شیار هایی پیوسته برای انتقال آب با قسمت های مختلف در داخل زمین کنده شده) و یا همان گونه که شاردن در سفر نامه خود ذکر نموده، در چاله هایی به عمق ۴۰ تا ۵۰ سانتی متر هدایت می کردند.
بر اثر سرمای هوا در زمستان و تابش حرارت از آب گرم به آسمان سرد در شب هنگام، آب یخ می زده و هنگام سحر یخ درست شده به داخل مخزن یخچال منتقل می شده است. در سمت جنوبی کرت ها و یا چاله ها، یک دیوار بلند خشتی و یا گلی وجود داشته تا در طی روز محوطه تهیه نمودن یخ (یخ بند) در زیر سایه دیوار باشد و حرارت روز در این مکان کمتر ذخیره گردد و در نتیجه دمای آن در شب نسبت به زمین های مجاور کمتر بوده و آب سریعتر یخ ببندد. اغلب در سمت های شرقی وغربی نیز دیوار هایی با طول کمتر، برای جلوگیری ازتابش آفتاب درهنگام طلوع و غروب برمحل یخ بند احداث می کردند (اشکال ۶ و ۸).
میزان یخ زدن آب بستگی به دمای هوا و ابری بودن آسمان داشته است. نقاشی ساختمان در شب هایی که هوا بسیار سرد و آسمان عاری از ابر بوده (ابر به عنوان عایق تبادل حرارت تابشی بین زمین و آسمان عمل می کند) می توانستند عمق آب را برای یخ زدن بیشتر بگیرند، ولی برعکس در شب هایی که هوا نسبتاً گرمتر و یا آسمان ابری بوده، عمق آب را کم می گرفتند تا یخ ببندد.
جهت خنک نمودن آشامیدنی ها ازبرف نیز استفاده می شده است. به این منظور در مناطق کوهستانی و برف گیر، برف را متراکم و سپس چال می کردند و در تابستان این برف را برای مصرف به شهر حمل می کردند.

در کرمان برف را از منطقه حسین آباد جوپار با الاغ به شهر می آوردند. این برف را هنگام حمل در خورجین هایی از پشم بز می گذاشتند تا در حین ذوب شدن، خورجین آن سنگین نشود.{۳}
شکل ۹: نحوه حمل یخ از داخل یخچال به خارج آن.